Fromagerie Hardy

La Fromagerie HARDY dans les années 1960

De nombreux employés, au poste bien défini, œuvraient à la bonne marche de l'entreprise. La présence d’un troupeau propre permettait l’apport direct de lait.

Traite : 4 couples la réalisait quotidiennement (Mr et Mme Massinot, Mr et Mme Ferrandin, Mr et Mme Tempier, Georges Letourneur et Mme Joly).

Ramasseurs : Employés très qualifiés, ils devaient être de bons conducteurs (cocher ou chauffeur), savoir compter, lire, écrire, être sobres, de bonne tenue ; ils étaient les ambassadeurs quotidiens auprès de fournisseurs de lait, dénommés habituellement les clients. Il y avait deux chauffeurs ramasseurs (Eugène Bellanger et Daniel Potiron) et un suppléant (Georges Letourneur) qui était chargé en outre de l’entretien.

La collecte variait de 3 000 litres à 4 000 litres à partir de très nombreuses petites fermes, 2 à 3 chanes par jour.

Réception : Michel Hardy jouait le rôle de chef de quai et vérifier les quantités annoncées pour chaque « client » fournisseur, et pour l'ensemble d'une tournée (ainsi appelait-on le circuit effectué sur un itinéraire donné toujours le même, par un ramasseur.) Le lait était alors vidé dans une grande cuve.
En période chaude, on ramassait matin et soir pour éviter de ramener des laits trop acides ou caillés utilisables seulement en caséinerie après écrémage.
Les ramasseurs assuraient la vidange des pots de lait et le lavage à la main.

Fabrication : Succédant à madame Alice Hardy, Jean Chambord était le maître fromager de la laiterie. Il était responsable de la pré¬paration des laits, en accord avec Michel Hardy à qui il indiquait ses orientations pour la répartition des tournées : à l'écrémage, environ 25 % du lait, le reste à la salle de mélange sauf, dans les périodes froides, une partie destinée à la sal¬le de garde pour les levains. En été, il n'y en avait pas besoin. Comme équipement, il y avait une écrémeuse, un réchauffeur à lait pour l'écrémeuse, un réchauffeur pour l'emprésurage et plusieurs pompes à lait, La chaleur était fournie par la vapeur, qui servait au chauffage des locaux, aux laveries et nettoyages.

Le maître fromager avait un assistant, Jean Moulin, avec lequel il assurait l’emprésurage et dirigeait le personnel de fabrication :

Colette Lecerf, Ingrid Neumann, Françoise Joly pour le fromage
Arthur Buaillon pour le beurre

En arrivant, chacun nettoyait sa dalle, les poêles et les baquettes, les moules, et le linge à fromages.
Hubert Joly et Joseph Malfilatre assurait les gros nettoyages et la manutention.

2 saleuses, Jeanine Massinot et sa sœur Jacqueline Bellanger, démoulaient en arrivant, enlevaient les fromages des tables pour les ranger au séchoir et commençaient le salage vers 9 h car il fallait attendre qu'un certain développement bactérien s'amorce à la surface du fromage avant de le saler. Les saleuses avaient la main légère. Elles utilisaient des caissettes contenant environ 2 kg de sel fin et très sec, et veillaient à la maintenir bien sec en le changeant fréquemment. Le sel était pesé tous les jours pour suivre la consommation, de façon à saler le moins possible. On utilisait environ 7,5 g par camembert et il en restait 5 à 6 grammes par fromage, ce qui était peu et demandait une surveillance de tous les jours. Le matin, on salait les tours et une face, et l'après-midi, après retourne et ressuyage on «ressalait» l'autre face, à l'aide d'une passette. On utilisait alors une mesure correspondant à la quantité pour un plateau, soit 20 fromages.

2 tourneurs de nuit (Mr et Mme Le Bugue) prenaient leur travail quand les mouleurs avaient terminé le 3e rabattage, vers 17 h. Ils abattaient, et tournaient les fromages à partir de 10 h du soir quand tout allait bien, parfois plus tard par temps froid. Ils terminaient leur travail vers minuit.

Il y avait une douzaine de personnes à la « fabrication ».

Hâloir : Ce service recevait les fromages au matin du troisième jour, et les avait en charge jusqu'à l'expédition. Les hâloirs se trouvaient au 1er étage, au-dessus des salles de fabrica¬tion d'écrémage, de mélange, d'emprésurage et des laveries. Ils étaient desservis par un monte-charge. Les fromages sortant du saloir étaient envoyés à l'étage. Deux hommes les prenaient en charge et les plaçaient sur des claies rangées sur des grandes étagères qui garnissaient les hâloirs.

Dans le hâloir, les fromages séjournaient pendant 8 à 10 jours. Vers le 5e jour, on voyait la morge se développer, puis apparaissait une fine moisissure blanche. Les fromages étaient tournés le 7e ou le 8e jour, sans être changés de place. Deux jours plus tard, ils étaient mis sur des planches en bois de sapin (longues de 1 m 30, larges de 0 m 28 et supportant 20 camemberts) et placés dans les séchoirs (petits locaux de 4 m x 4), garnis d'étagères supportant les planches. On laissait 2 cm entre chaque planche pour la circulation d'air, et il y avait 25 cm entre chaque rangée, en hauteur. Les fromages étaient âgés de 13 jours, ils demeuraient là au moins 4 jours. On procédait alors à un 1er tirage, éliminant les petits, les gros, les mal formés. Les plus beaux étaient réservés à l'affinage, et descendus dans les caves, au rez-de-chaussée, sous le quai (même dimension que les séchoirs, mais il n'y avait pas de lumière du jour, pas d'ouverture, et la température était plus fraîche).

Dans les séchoirs, on emballait les fromages dits « blancs » destinés aux clients du nord, du centre et aux Halles, pour les affineurs, âgés de 17 jours.

II y avait 2 emballeuses-trieuses, France Buaillon et Mme Lecerf et un manutentionnaire, M Lecerf qui emmenait les chariots chargés de caisses au magasin :

Les blancs étaient logés en caisses de 60, les affinés en cageots de 24.

De nombreux clients voulaient des fromages dit tournant, emballés à 20/22 jours, L'affinage en était « lancé », et il y avait moins de risques qu'avec des fromages plus âgés.

Plus de la moitié de la production partait en blanc, soit 50 %, 40 % en tournant.

Restait 10 % dont 5 °/o de déclassés vendus sur place, et 5 % de mi-affinés, emballés à 25/26 jours.

On ne faisait des affinés, emballés à 28 jours, que sur commande.

On n'emballait pas le dimanche, mais on montait les fromages au hâloir, et on tournait.

Ce service employait 3 personnes.

Le magasin était réfrigéré. On y tenait une température de 8° C pouvant être baissée à 5°.

Les ordres d'expédition étaient donnés par le bureau au contremaître qui vérifiait la marchandise avant l'étiquetage des colis. Ceux qui étaient remis en gare étaient cerclés de « feuillard ».

On faisait l'économie de cela pour la région parisienne, livrée directement par un transporteur.

Services généraux : L’homme d’entretien s'occupait du générateur de vapeur, pouvant actionner une machine à vapeur entraînant un alternateur en cas de panne de courant. Il assurait en même temps l'entretien mécanique et électrique pour l'ensemble, pour l'entretien des étagères, balleux, portes, fenêtres et de tout le matériel en bois. Avec, si nécessaire, des aides externes.

La cuisinière était Madame Alice Hardy qui avait comme aide Mme Neumann avec laquelle elles préparaient la nourriture du personnel et tenaient le réfectoire, où l'on servait les repas, midi et soir. La totalité du personnel était nourri à midi, et la plupart étaient logés et nourris.

Michel Hardy surveillait tous les services, et avait la responsabilité des expéditions, et du magasin de fournitures.

Il y avait aussi un porcher, Mr Neumann, ancien occupant et prisonnier de guerre.

Au bureau, intervenaient M Gaston Hardy et son autre fils Jean Pierre comme comptable intérimaire qui venait périodiquement de Lisores.

La fromagerie ne s'arrêtait jamais ; les repos hebdomadaires étaient donnés par roulement.

Elle produisait alors 1200 camemberts jour environ.

L’activité commerciale animée par Gaston Hardy jusqu’en 1968 était importante. Les produits étaient vendus sous des marques propres et des marques de distributeurs tant en France qu’à l’étranger, Angleterre et Etats Unis. … comme le prouvent les étiquettes.

Information réalisée à partir du livre Fromages et fromagers normands de François Mackiewicz et des témoignages de Mrs Jean Pierre Hardy, Daniel Potiron .....