" La trilogie* fromagère
normande traditionnelle " regroupe des fromages à pâte molle
non cuite et non pressée au lait de vache.* Cette trilogie
est restrictive car elle ne correspond qu'à des fromages du Pays d'Auge.
Il serait plus exact de parler de "quadrilogie" ou de quadrille
des fromages normands traditionnels en incluant le Neufchatel
du Pays de Bray.
Au début du XIX°
siècle, un petit fermier voyait son troupeau de 2 ou 3 vaches à
lait lui donner en moyenne de 6 à 8 pots par jour par bête (1
pot = 2 litres), ce qui faisait de 8 à 12 pots à transformer
en fromages, sans compter la crème et le beurre.
Ces produits d’origine
fermière expliquent la similitude des installations et des procédés
de base.
Le taux d’écrémage,
les modes de fabrication et d’affinage déterminent les types
de fromage et varient suivant les saisons.
Avec 2 500 litres de
lait par an et par vache, un fermier pouvait alors faire en moyenne une centaine
de camemberts, ou 60 à 70 livarots (3 litres à 3,5 litres de
lait écrémé par fromage en hiver, 4 à litres en
été), ou 120 à 140 ponts l’Evêque.
La notion actuelle de
taux de matière grasse sur extrait sec exprime le niveau d’écrémage
qui influe directement sur les productions complémentaires de beurre
et de lait.
Elle est définit
à 23% pour le Pont l’Evêque, 21 % pour le Camembert et
19 % pour le Livarot.
Si le Pont l’Evêque
est vraisemblablement le plus ancien, le Livarot était le plus commun
au XIX° siècle car fabriqué dans à peu près
toutes les fermes, à partir d’un lait écrémé
favorisant la production de beurre alors que le Camembert, le plus jeune,
inventé en 1791, et, aujourd’hui le plus vendu, bénéficia
en premier des avancées technologiques :
- de l’arrivée
du chemin de fer à partir de 1850.
- de l’invention
de la boîte en bois en 1890.
- de la climatisation
des hâloirs.
- des techniques de
ramassage et de conservation du lait,
qui se traduisirent
par la création et le développement de centres de production
de plus en plus importants.
Ces évolutions
expliquent la mutation des productions : l’industrialisation, l’accroissement
de la productivité, mais, aussi la raréfaction des productions
fermières et la disparition de la quasi totalité des autres
fromages normands : les Lisieux, Mignots ou Mignons, Trouville, les Bondes,
Bondon ou Bondart, les Maromme, Incheville, Villedieu et autre Rouennaise
qui reste des appellations locales.
Seul, le Neufchatel
tire son épingle du jeu, comme fromage du Terroir, malgré sa
forme de cœur difficile à emboîter.
Le pavé d’Auge
subsiste aussi, mais beaucoup plus difficilement.
Le
Camembert prédomine.
Ses chiffres de production
ont dès lors connu une croissance importante.
Vers 1935, les plus
grandes fromageries fabriquaient 4 à 5000 camemberts par jour à
partir des 10 à 12000 litres de lait collectés.
Aujourd’hui, on
parle de 60 à 70.000 fromages/jour pour des maisons comme Lepetit ou
Lanquetot (Camemberts au lait cru) … et de 350.000 fromages/jour à
la fromagerie de Domfront (Président) correspondant à une collecte
quotidienne de 800.000 litres de lait !
