Livarot

De tous les fromages fabriqués dans le Pays d'Auge, le Livarot était le plus populaire devant l'illustre Camembert et le Pont l'Evêque.

Il se conservait longtemps et pouvait facilement se transporter.

Son chiffre de fabrication était de beaucoup supérieur à celui de tous les autres fromages réunis.

Au siècle dernier, les chroniqueurs, frappés de constater un tel succès auprès des travailleurs, ont baptisé le livarot : « viande de l'ouvrier » .

Bon marché, ce fromage séduisait par ses qualités gustatives et sa puissance nutritive.

HISTOIRE

En 1693, l'intendant Pommereu de la Bretesche souligne dans ses mémoires sur la généralité d'Alençon (Orne), l'extraordinaire fertilité des prairies du Pays d'Auge et cite les fromages de Livarot et les angelots (ou Pont l'Evêque), comme étant très appréciés et de consommation courante à Paris.

Le livarot tire son nom du bourg de Livarot, situé à quelques pas de Lisieux, sur la Vie, entre Dives et Touques. On retrouve également sa trace dans des fonds du baillage de Caen, aux alentours de 1690, où il est fait mention des « fromages de Livarot » .

En 1875, à peu près toutes les fermes fabriquent du beurre et du livarot dans les fermes du Sud Pays d'Auge (cantons de Vimoutiers et de Trun, arrondissement de Lisieux).

Plus de 200 «caveurs-affineurs» affinaient les livarots blancs achetés aux fermiers sur les marchés des environs. Livarot était le principal centre de vente. Un gros marché s'y tenait chaque jeudi. Son commerce était alors très important, localement ou plus largement.

A ce jour, la fabrication du livarot a fortement diminué, entraînant la disparition des « caveurs ».

Peu nombreux sont les fabricants qui subsistent. Parmi eux, la famille Graindorge qui, parti du Renouard, est devenu le leader incontesté de ce produit à partir d’un centre de production sis à Livarot, de nombreuses évolutions techniques permettant d’assurer le suivi de la qualité et la productivité, le respect de la recette de « la grand-mère », Madame Eugène GRAINDORGE.

FABRICATION

Le livarot se fait avec le lait de vache écrémé.

En hiver, il fallait 3 litres à 3 l 1/2 de lait écrémé pour faire un fromage, en été, 4 à 5 litres. Le rapport du «caseum» et du «sérum» varie dans le lait du même animal suivant la saison et le mode de nourriture

Après emprésurage, le lait caillé était découpé, brassé, puis malaxé puis versé sur une glotte en jonc ou en roseau disposée sur une dalle, table en bois, pour que le caillé s'égoutte en se séparant du sérum.

Le petit lait était recueilli pour l'engraissement des porcs.

On le mélangeait, puis on laissait reposer, une heure en été, deux heures en hiver.

Quand la coagulation était à point, on rompait le caillé avec un grand couteau ou un sabre en bois, tout en remuant avec une écuelle pour obtenir des morceaux de la grosseur d'une noisette.

Puis on le versait sur des glottes de roseaux et de jonc posées sur une dalle où il s'égouttait pendant un quart d'heure.

On remplissait alors dans des moules circulaires de 12 à 15 cm de hauteur, clisses, éclisses ou cliches posées sur la glotte.

Après une heure, on tournait les moules sans dessus-dessous, et, afin d'accélérer l'égouttage, l'on répétait quatre à cinq fois cette opération jusqu'au soir.

En été, le fromage était bien égoutté après deux jours, il fallait compter trois à quatre jours en hiver.

On les démoulait et, à partir du 3ème jour, on les salait à la main avec du gros sel ou en bains de saumure : le dessus et le tour d'abord, le matin, et le dessous l'après-midi.

Les fromages salés étaient posés sur des dalles et glottes sèches où ils continuaient à s'égoutter et à durcir.

Après cinq jours environ, on les transportait au «haie», ou «hâloir», ou bien au marché pour les vendre à un caveur.

Dans le hâloir, les fromages étaient posés sur les étagères et recouverts de glui.

Un ressuyage de la pâte était toutefois nécessaire.

Le séchage était plus rapide en été qu'en hiver.

Par temps très froid, on était obligé de faire du feu.

La croûte alors toute blanche se formait en une quinzaine de jours, au plus en 1 mois, et les fromages pouvaient alors entrer en cave non ventilée pour y subir l'affinage proprement dit.

AFFINAGE

L'affinage dure de 21 jours minimum à plusieurs mois.

Quelques jours après leur entrée en cave, les fromages étaient retournés deux fois par semaine en hiver, trois fois en été, en les mouillant légèrement, les « saucer », avec de l'eau salée et légèrement colorée avec du « rocou » pour éliminer les moisissures.

La croûte se durcissait progressivement et les fromages se recouvraient d'une flore rosé-orangée.

Cette réaction dégageait des gaz d'ammoniaque qui attaquait la brique et la pierre, odeur perceptible lors des visites de cave.

Après 10 jours de cave, afin d'éviter toute déformation ou affaissement, les fromages étaient ligaturés sur la tranche à l'aide d'une laîche sèche. On utilisait de trois à cinq tours de laîche, ce qui a valu au livarot le surnom de « colonel ». Autrefois les laîches étaient tirées de bois de saule.

Les gros fromages demandent six à sept mois de cave, les autres, de trois à quatre mois, suivant l'épaisseur.

Les fromages affinés étaient empaillés avec de la paille de seigle de préférence à la paille de blé.

On faisait des paillots de deux rangs de trois gros fromages, ou 2 rangs de quatre petits ; les paillots étaient maintenus avec les laîches et liés par deux pour la douzaine.

Puis ils étaient rangés dans des boîtes - sorte de caisses en bois - que l'on préférait aux paniers d'osier qui déformaient les fromages quand on les expédiait au loin.

IDENTIFICATION VISUELLE DE LA QUALITE GUSTATIVE

Si l'arôme, l'onctuosité et la sapidité des fromages normands sont unanimement appréciés, il appartient à chacun de choisir, suivant ses propres goûts, celui qui fera ses délices.

Les pont-l'évêque et les livarots s'apprécient avec une pâte bien affinée : ils ne supportent pas le manque de maturité. Certains les choisissent au-delà, et s'en délectent.

La croûte du Livarot doit être rougeâtre et striée d'un léger duvet blanc, sa pâte, homogène de couleur jaune d'or.

Trois à cinq lanières ou « laîches vivaces » cerclent le fromage.

Son odeur parfois forte, rejoint une saveur relevée mais sans excès.

Son goût ne doit être ni piquant, ni amer.

Les grands formats sont toujours les meilleurs, quitte à les faire détailler.

Avec un de ces fromages de haut-goût, bien « passés », on peut déguster un calvados, un vin de caractère ou un cidre fermier bouché.

Conseil de conservation de Madame Bernard Graindorge : Humecter le fromage et le placer entre deux assiettes dans un endroit aéré.

RECETTES A BASE DE LIVAROT

Croustillants de Livarot, aux pommes et jambon cru

Grenadin de veau Livarot

Mousselines au Livarot

Pavés de boeuf au Livarot

Tarte Colonel

Tourte au Livarot et au Pont-l’évêque

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