Les installations, l’équipement et la mise en oeuvre du lait sont communs aux trois types de fromage.

Ceci explique la faculté de les produire successivement ou conjointement dans les mêmes lieux de fabrication, ferme ou fromagerie.

Leurs différenciations commencent à partir du traitement du lait caillé pour le moulage et l’égouttage.

A ce stade, il est important de souligner que la fabrication d'un fromage fermier implique l'utilisation du lait du troupeau de la ferme alors que la fabrication industrielle est réalisée en mélangeant les laits de différents sites de production.

Sur le plan gustatif, il en résulte une typicité des produits fermiers (des crus), ... et une uniformité des produits industriels nécessaire à l'identité de la marque.

CHEPTEL & NOURRITURE

Traditionnellement des vaches normandes qui passaient 9 à 10 mois par an dans des herbages dont la traie étaient effectuées sur place. A l’étable, la nourriture était alors exclusivement du foin.

Des chanes étaient utilisées pour les manutentions, à l'aide du jonquet ou bien accrochée au bat d'un bourri.

Cheptel et nourriture sont devenus des questions fondamentales avec la recherche de productivité et de rentabilité pour des industriels orientés vers la production de produits de grande consommation, de mass market à bas prix.

Victimes de leur succès, les fromages normands, principalement le camembert ont été des cibles de la standardisation des goûts, d'une éducation par des publicités abusives. L'utilisation du terme lait cru, créé pour le différencier du lait pasteurisé, a permis de masquer des déviances préjudiciables aux "produits véritables", à leurs authenticités régionales.

L'introduction de vaches Hollstein, l'alimentation industrialisée d'un cheptel élevé principalement en stabulation, l'ensilage source de troubles digestifs, l'enrubannage plastique source de mammites doivent être dénoncées ... nous sommes loin de nos anciens qui changeaient de producteurs de lait en fonction du lieu de pâturage des troupeaux de belles normandes (témoignage vidéo).

L'apparition du lait bio fermier et de règles strictes permettent d'espérer un renouveau de produits fermiers authentiques, "de véritables fromages normands".

LA LAITERIE

Elle comprenait traditionnellement 3 parties :

1) une entrée, un bassin à eau courante et une chaudière, le« cagnard »

2) une chambre à lait et à crème, la beurrerie, avec la baratte et deux plans de travail pour l'écrémage.

3) une chambre à lait et à fromages, avec un chauffage pour assurer une bonne chaleur en hiver, des dalles en hêtre, en pente pour l'écoulement du «maigle» ou sérum.

LE HALOIR

Ce local, sans fenêtres, avait traditionnellement un côté donnant au nord, l'autre au midi. Il était caractérisé par des jours pratiqués dans deux des cloisons opposées pour y produire des courants d'air (haie) qui avaient pour but de sécher les fromages.

Ils étaient posés sur des étagères, les balleux, tapissées de «glui» de paille de blé ou, mieux, de seigle, peignée, utilisée avant l'invention des claies en roseaux, en bois, ou en bambou.

Ces râteliers se présentaient comme des échelles suspendues aux poutres du plafond sur deux étages avec un espace pour permettre l'aération. On pouvait clore cet espace avec des planches en hiver, avec des linges fins en été.

Les balleux ne sont plus utilisés. Les hâloirs ont disparu aujourd’hui au profit de salles climatisées. Les claies sont en métal inox, empilables.

Les fromages sont toujours rangés, bien à plat, serrés, sans se toucher.

LA CAVE DE PERFECTION

Chez les anciens fromagers, la cave de finition était le lieu où les fromages étaient triés avant empaillage et expédition, un local à murs de bauge ou de torchis, dépourvu d'ouverture et de circulation d'air.

Les fromages y étaient placés sur des planches en étagères.

On ne la chauffait jamais : une température uniforme y était recherchée pour mener à bien la fermentation et l'affinage des fromages.

Les salles d’affinage sont aujourd’hui climatisées.

EMBALLAGE - EXPEDITION

La cave d'empaillage servait au conditionnement des fromages en les enveloppant de paille avant de les placer dans des paniers d'osier ou dans des caisses à claires-voies.

Les papiers et les boîtes ont remplacé l'empaillage prohibé par les règlements sanitaires.

Maintenant, dans l’industrie, des chaines de production assurent l’emballage, la mise en boîte et l’étiquetage … et peuvent même opérer le colisage et les préparatifs d’expédition, en tenant compte de l’identification des produits par client. Ces procédés résultent d’une uniformisation de la production.

L'EQUIPEMENT DE FABRICATION

Les baquettes à lait, les éclisses ou cliches, les glottes, diverses écuelles, une poche à long manche, un sabre de bois et un thermomètre rangé avec soin sur une planchette constituaient l'essentiel de l'équipement de fabrication qui, comme tout le matériel, doit être nettoyé précautionneusement après chaque utilisation.

DU LAIT AU CAILLE

Dans chaque ferme, la fabrication était généralement assurée jour après jour, par la maîtresse de maison. Les hommes allaient au marché, 2 ou 3 fois par semaine.

Dans la région de Lisieux – Livarot - Vimoutiers, les vaches étaient tirées trois fois par jour en été, et seulement deux fois en hiver.

Tôt le matin, la première traite permettait d’amener le lait chaud à la laiterie dans des chanes.

Après écrémage, le lait était tiédi jusqu’à 35° environ, en retirant une partie de la «fleurette». Puis il était coulé et réparti dans des poêles à lait pouvant contenir chacune 20 pots. La maîtresse préparait la tournure pour chacune des baquettes, en quantité suffisante pour cailler le lait en 20 minutes.

C'est elle qui faisait le mélange, en prenant soin «d'arrêter» le lait. Chaque baquette était recouverte d'un linge propre et sec.

Le traitement du lait caillé et les moules variaient suivant les types de fromages.

PS - Mme Bernard Graindorge nous a raconté sa formation par sa belle-mère ... (témoignage vidéo)