Camembert
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En créant l’Association et le site du Comité de Défense du Véritable Camembert (http://veritable.camembert.free.fr) en avril 2007 à la suite des menaces sur l'avenir d'un des fleurons de la gastronomie française, mondialement reconnu, nous avons repris le flambeau du syndicat des FABRICANTS DU VÉRITABLE CAMEMBERT DE NORMANDIE créé en 1909 dont la mission fut de définir le camembert, ses caractéristiques et ses critères de production.
« Le camembert est un fromage à pâte molle égouttée, ni pressée, ni malaxée, légèrement salée, à moisissures superficielles, de format rond, du poids maximum de 350 g, d'un diamètre de 10 à 11 cm, dont la matière sèche renferme un minimum de 38 % de matière grasse, provenant du lait pur de vache et fabriqué en Normandie.»
Les camemberts ne doivent plus être vendus en boîtes blanches (sans étiquettes) mais avec celle du fabricant ou du marchand avec indication du nom de la fabrique. Une estampille syndicale est apposée sur chaque boîte.
Monsieur Année du Mesnil Imbert (Calvados !) figure parmi les participants à son assemblée générale constitutive.
De
l'utilité pour le Consommateur de connaître
Le SYNDICAT DES FABRICANTS
DU VÉRITABLE CAMEMBERT
DE NORMANDIE
" La fabrication du Camembert, qui a pris son origine dans la Normandie, est restée confinée, pendant plus d'un siècle, dans les limites de cette province ; mais le succès de ce produit, qui n'a cessé de s'accroitre depuis une trentaine d'années, a suscité des imitations de toutes les régions extérieures à la Normandie, voir même de celles les moins qualifiées par la nature de leur matière première, pour la production du Camembert.
... La Qualité du Camembert, tient, avant tout - à la qualité du lait qui sert à sa fabrication. Le lait est un produit d'une délicatesse infinie. Sa qualité diffère selon les régions où il est récolté, car la nature du sol est un facteur capital. Comme tous les produits qui tirent leur origine du sol et particulièrement le lait, la région qui le produit, possède son crû bien caractérisé.
Il appartenait donc aux Fabricants Normands de se grouper en vue de créer une Marque d'Origine, qui permette à première vue au consommateur, de reconnaître le produit Véritable.
Si les méthodes de fabrication contribuent à la supériorité du produit, il faut reconnaitre, avant tout, que cette supériorité est dûe à l'origine du lait, avec lequel est fabriqué le Camembert.
A ces causes, qui ont fait appeler le Camembert " Le Roi des Fromages " il faut ajouter celle-ci, que le public ignore généralement : La vache Normande, dont l'existence se passe continuellement au grand air, est en quelque sorte réfractaire à la Tuberculose, contrairement à ce qui se passe pour les animaux qui vivent dans des étables.
A cette considération d'importance, ajoutons que la récolte du lait, qui se fait communément dans les herbages, met celui-ci à l'abri de tous les germes morbides qui peuplent si abondamment les étables.
Enfin complétons pour terminer, que notre Groupement, s'est astreint à un Controle Mutuel qui oblige ses membres, à ne présenter sous la Vignette Syndicale, qu'un produit bien réussi et constitué d'une quantité de matière grasse notablement supérieure au chiffre de 36 indiqué par la définition de la Croix de Genève.
Le Camembert du Syndicat des Fabricants du Véritable Camembert de Normandie, ne peut porter la Vignette Syndicale que s'il contient au minimum 45 % de matière grasse dans la matière sèche.
En résumé, intérêt bien compris du Consommateur est de réclamer la Vignette du Syndicat :
PARCE QUE 1° : Elle lui donne la Garantie d'origine,
PARCE QUE 2° : Elle lui assure un produit fabriqué avec du lait recueilli dans les meilleures conditions d'hygiène,
PARCE QUE 3° Elle lui assure, par l'obligation du Contrôle Mutuel que s'est imposé le Syndicat, un produit d'une très grande richesse en matière grasse.
Ce texte souligne l’importance de l’origine du lait. Il émane d'industriels qui tous, étaient plus ou moins directement éleveurs. Il souligne l'importance du goût, de sa diversité pour le plaisir du consommateur. L'imagerie met en valeur l'industrialisation qui nous parait antinomique avec la diversité des goûts.
En ce temps-là,
le cheptel était composé de vaches Normandes. Les propriétaires
animaient alors les concours d’élevage. Il n’y avait ni
stabulation, ni ensilage, ni enrubannage ... ni pasteurisation du lait.
ORIGINE DU CAMEMBERT
Son nom et sa renommée sont sans nul doute attachés à celui de Marie Harel.
Beaucoup pensent qu'elle s'inspira sur les conseils d'un prêtre réfractaire de la fabrication du brie. Ses descendants continuèrent la fabrication et étendrent sa diffusion : de la vallée d'Auge, le camembert gagna toute la Normandie puis les autres provinces...
Apprécié par Napoléon III, le camembert connut très vite un très grand succès.
Avec la première guerre mondiale, il devint le fromage le plus populaire.
Il prit alors un caractère patriotique et réconfortant. Affublé d'une casquette dans les tranchées, il porte le nom argotique de claquot ou calendo.
Il fut victime de son succès : fabriqués partout dans le monde, de façon plus ou moins industrielle, des produits qui n'ont de Camembert que le nom et la forme, ne sont qu'une pâte trop salée ou une galette plâtreuse. La médiocrité était devenue la règle et la qualité l'exception.
Le S.V.C.N. est né trop tard.
L'individualisme forcené des augerons n'a pas permis de réaliser à temps le minimum d'union indispensable pour engager la procédure de protection de l'appellation « camembert » ... Le 20 janvier 1926, le verdict de la cour d'appel d'Orléans déclare public le nom de Camembert et rend seulement obligatoire la mention du lieu de fabrication.
En 1946, le S.V.C.N. se consacrera à des actions de promotion des camemberts normands : création d'un service « contrôle qualité » autorisant l'usage de l'estampille syndical.
Deux innovations technologiques vinrent alors bouleverser la fabrication du camembert : la pasteurisation du lait et la stabulation.
Pour sauvegarder le plus traditionnel des camemberts, pour assurer la meilleure qualité aux consommateurs, le SVCN demanda et obtint, en 1968, le Label Rouge pour le Camembert de Normandie, signe d'une qualité supérieure.
Il
faudra attendre 1986 pour que soit consacrée l'AOC Camembert de Normandie
pour les fabrications respectant le lien au terroir normand et les itinéraires
techniques issus de la tradition : lait cru, moulage fractionné, égouttage
spontané, conditionnement en boîte en bois... - Décret
n° 86-1361 du 29 décembre 1986 relatif à l'Appellation d'Origine
" Camembert de Normandie " … un nouveau texte plus rigoureux
a été publié au journal officiel le 21 septembre Décret
n° 2008-984 du 18 septembre 2008 (http://veritable.camembert.free.fr/pages/aoc_camembert_86.htm).
Ces textes s’appuient sur une notion imprécise de lait cru, laissant la porte encore ouverte à des procédés non-conformes à la tradition.
FABRICATION
Le
caillage dure en moyenne 1 h30.
La mise en moule est réalisée sans égouttage préalable directement à partir du lait caillé, sans le briser à l'aide de louches (égales au diamètre du moule) manuelles (ou mécaniques !).
Il
s'effectue en 5 passages successifs discontinus (4 minimum) qui 
s'étirent
sur 5 heures. Les moules sont remplis avec précaution pour ne pas briser
le caillé, ce qui accélérerait la sortie du sérum.
Pendant son égouttage, en salles chaudes, le rabattage a pour but d'égaliser la surface du caillé et de détacher le caillé collé à la paroi du moule perforé.
Quelques heures après, quand les fromages sont suffisamment égouttés, ils sont retournés.
Le
lendemain matin, le caillé a pris sa forme. Il est sorti des moules
afin d'être entreposé sur des claies et salé au sel sec
uniquement, sur son pourtour et ses faces.
Au 3e jour, les fromages sont transférés dans des hâloirs où à lieu l'affinage.
Photos : François Durand, fabricant fermier AOC à Camembert, à l'oeuvre.
AFFINAGE
Dans des hâloirs règnent une température de 10° C à 14° C, en baisse sensible par rapport aux salles chaudes afin d'éviter le développement exagéré de la flore de surface appelée « graisse » et une hygrométrie de 90 % environ.
Là,
les fromages reposeront pendant 12 jours, et seront retournés.
La durée de l'affinage à compter du premier jour de fabrication, doit être au minimum de 21 jours, dont 16 dans l'aire géographique délimitée.
Entreposés
dans des hâloirs de repos, à partir du 8e jour, ils se couvrent
de moisissures (*) : on note l'apparition de ferments rouges dits bacterium
linens sous forme de petites tâches orangées., on dit qu'ils
« fleurissent ».
Quand les fromages commencent à suer, on les transporte à la cave où l’on continue l'affinage sur planches, cave fraîche et à hygrométrie voisine de la saturation.
L'importance des étapes essentielles (emprésurage, moulage, égouttage et salage) est amplifiée par le jeu des transferts de salles (chaudes à aérées).
L'art du fromager sera alors d'en contrôler le maillage si déterminant pour l'affinage du fromage.
Au terme des 12 jours
de hâloir soit 15 jours en comptant les trois premiers jours de fabrication,
le fromage est dit : 
- camembert "moussé blanc",
- au 22e jour, "affiné ",
- entre 30 et 31 jours, "à point" ou "demi-affiné" (mince filet blanc au centre de la pâte).
EMBALLAGE & ETIQUETTAGE
Chaque
fromage sélectionné est enveloppé dans une feuille de
papier sulfurisé et introduit dans une boite en bois
pré-étiquetée.
Travail minutieux et fastidieux préalable à l'emballage et aux expéditions, nécessitant une main d'oeuvre importante jusqu'à l'apparition de machines automatiques.
LA BOITE DE CAMEMBERT – ETIQUETTES & TYROSEMIOPHILIE
C'est en 1887, qu'un exportateur du Havre a eu l'idée de trouver un logement à ces fromages qu'il envoyait à l'étranger : Une petite boîte circulaire en bois de peuplier d'un diamètre de 12 à 15 cm, agrafée ou clouée.
La
fabrication de ces nouveaux emballages s'est très vite répandue.
Plusieurs grandes scieries se lancèrent dans cette fabrication spécifique, la plus importante fut Ridel et Leroy à Livarot, fondée en 1889.
La production nouvelle des ces boîtes à fromage a certainement apporté une fonction indispensable à l'étiquette chromolithographique en lui donnant son socle définitif.
La plupart des scieries travaillaient directement avec les imprimeries ; l'imprimeur fournissait en étiquettes l'usine qui pouvait ainsi livrer directement la fromagerie en boîtes agrafées et étiquetées.
L’étiquette est un outil de Communication qui permet une démarche d’identification concurrentielle.
Les premières étiquettes de Camembert ont été réalisées à l’initiative des négociants (320 sur 885 recensées entre 1886 et 1935) … puis des producteurs normands (256) devant les autres producteurs français (183) et les marques de fromagers détaillants (126).
L’utilisation d’un vocabulaire définissant la qualité est quasi simultanée. Les thèmes utilisés ont varié dans le temps ...
Le nombre de dépôts de marques pour le camembert est impressionnant ... mais tous les producteurs n'y souscriront pas... les imprimeurs proposaient des passe-partout.
La
première marque de distributeur fut Felix Potin en 1908.
La politique de marques diversifiées permit d’éviter soigneusement de parler du lait … jusqu’au lancement des premiers fromages au lait pasteurisé.
Les mentions « au lait cru » et « au lait cru moulé à la louche firent alors leur apparition.
La notion d’AOC n'a pas été retenue par les groupes Bel et Bongrain.
Il suffit de voir le nombre d’étiquettes de marques de distributeurs figurant pour la fromagerie Hardy pour voir l’influence de ceux-ci sur le marché.
La lisibilité de leur appartenance était plus ou moins aisée : il y avait des marques d’enseigne et des marques de grossistes. Le nom de la fromagerie pouvait y figurer en clair ou masquée par son code 61 U.
La situation s’est aggravée avec la similitude de visuels selon l’évolution des signes de qualité.
La lecture des codes de laiterie permet de localiser les productions ... et de constater leurs éventuelles différentiations.
Le consommateur souhaite la lisibilité de l’offre produit, la sincérité des étiquettes.
QUALITE GUSTATIVE
Les fromages affinés ont des propriétés sensorielles extrêmement variées. Celles-ci sont liées au travail du fromager, aux réactions chimiques survenant spontanément entre les constituants du fromage mais aussi aux activités enzymatiques des micro-organismes se développant au cœur et à la surface du fromage. Il est clairement établi que le Penicillium camemberti, champignon majoritaire à la surface du Camembert, est le principal responsable des attaques d’acides gras en milieu de chaîne.
(*) INRA : La variété microbienne crée la richesse sensorielle des fromages
LA SAISON DU CAMEMBERT
Elle n'a de sens que pour les camemberts au lait cru.
Les meilleurs laits proviennent d'une alimentation à l'herbe fraîche (pousse de printemps et de regain en automne).
Le camembert atteint sa qualité optimale de mai à juillet, et de septembre à novembre.
Les camemberts pasteurisés sont d'un goût égal, quelle que soit la saison.
Le goût spécifique des camemberts normands résulte de facteurs naturels : climat, flore des prairies, race animale, etc., et surtout de l'action des divers ferments, levures, moisissures et diastases qui œuvrent en surface et à l'intérieur de la pâte.
La plupart de ces micro-organismes sont des variétés particulières à la Normandie, et spécialement au Pays d'Auge (Cela concerne aussi les pont-l'évêque et les livarots).
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IDENTIFICATION VISUELLE DE LA QUALITE GUSTATIVE
Si l'arôme, l'onctuosité et la sapidité des fromages normands sont unanimement appréciés, il appartient à chacun de choisir, suivant ses propres goûts, celui qui fera ses délices.
Le
choix d'un camembert traditionnel, au lait cru, moulé à la louche
est délicat.
Certains le préfèrent jeune, avec un bouquet léger et une saveur fraîche.
D'autres le choisissent demi-affiné, avec une saveur plus prononcée.
La plupart le recherchent « à point », affiné avec juste un mince filet de pâte blanche au milieu du fromage. Il est alors âgé d'environ 30 jours, au summum de ses qualités ; bouquet discret, saveur épanouie, « un délice » ! «une merveille » !
Passé ce stade, de , délicieux le camembert devient fort. Il a ses amateurs.
II doit être de forme régulière, avec des surfaces planes, une croûte blanche duvetée et parsemée de quelques pigmentations rouges. Sa pâte est lisse et souple, et de couleur blanche à jaune clair. Au goût, selon l'affinage, il est fruité ou relevé, mais jamais amer.
Dans tous les cas, le fromage doit être « chambré », au moins deux heures avant de le consommer.
C'est très important ! Le fromage doit toujours être servi à la température du vin.
Sur plateau, le camembert doit être servi entamé.
Vins conseillés : on peut l'accompagner d'un vin souple et fruité comme un Bordeaux, un Bourgogne ou un vin de Touraine.
Un cidre fermier bouché peut être essayé.
INFORMATION CONSOMMATEUR
Une date de consommation dépassée ne veut pas dire que vous allez vous empoisonner si vous consommez le produit ! Distinguez bien DLC et DLUO : ceci évitera bien des gaspillages inutiles...
L'apposition de ces dates sur les denrées a pour objectif de faire connaître au consommateur la limite au-delà de laquelle un aliment est susceptible d'avoir perdu soit ses qualités microbiologiques, soit ses qualités organoleptiques, physiques, nutritives, gustatives, etc...
La date limite de consommation (DLC )
La date limite de consommation est impérative. Elle s'applique à des denrées microbiologiquement très périssables, qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine. Dans certains cas, c'est la réglementation en matière de contrôle sanitaire qui fixe une durée de conservation : yaourts, charcuteries fraîches, plats cuisinés frais, etc...
Elle s'exprime sur les conditionnements par la mention "A consommer jusqu'au...", suivie de l'indication du jour et du mois.
Respectez toujours cette date et évitez de consommer un produit périmé, surtout si la température d'entreposage ou de conservation, qui est mentionnée sur l'emballage, n'a pas été respectée (rupture de la chaîne du froid). En effet, la durabilité du produit et sa date limite de consommation, fixée par la réglementation ou par le fabricant, dépendent de la température à laquelle la denrée a été conservée. Ne congelez jamais un produit dont la date limite de consommation est proche, atteinte ou dépassée.
La date limite d'utilisation optimale (DLUO)
La date limite d'utilisation optimale n'a pas le caractère impératif de la DLC. Une fois la date passée, la denrée peut avoir perdu tout ou partie de ses qualités spécifiques, sans pour autant constituer un danger pour celui qui l'absorberait.
La DLUO s'exprime sur les conditionnements par la mention : "A consommer de préférence avant le", suivie de l'indication suivante :
* "jour et
mois" pour les produits d'une durabilité inférieure à
3 mois ;
* "mois et année" pour les produits d'une durabilité
comprise entre 3 et 18 mois ;
* "année" pour les produits d'une durabilité supérieure
à 18 mois.
Seuls les produits munis d'une date limite de consommation doivent impérativement être retirés de la vente et de la consommation dès lors que cette date est atteinte.
Ainsi, vous pouvez consommer après la DLUO, sans aucun problème, le fromage, le lait et les jus de fruits en briques Tetra Pak, les biscuits, brioches et autres pains de mie, les conserves, les surgelés...
A moins bien sûr que le produit soit périmé depuis 2 ans et qu'une odeur suspecte s'en dégage!
La DLC du Camembert correspond couramment à 17 jours d'affinage
pour minimiser les risques de distribution et les stocks !
RECETTES A BASE DE CAMEMBERT
Sur le site camembert AOC, de nombreuses recettes ...
Diablotins au camembert : Diablotins dorés et croustillants
Frotté à l'Ail et au Camembert : De délicieuses tartines à déguster !
Pommes au Camembert : Sur tartines de pain de campagne ? (Pour quatre convives)
Salade de Pommes de terre au cidre et au camembert
Tarte au Camembert : Association du camembert et de la crème fraîche.
Tourte au Camembert et aux Pommes