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Si le Pont l’Evêque
est vraisemblablement le plus ancien, le Livarot était le plus commun
au XIX° siècle car fabriqué dans à peu près
toutes les fermes, à partir d’un lait écrémé
favorisant la production de beurre alors que le Camembert, le plus jeune,
inventé en 1791, et, aujourd’hui le plus vendu, bénéficia
en premier des avancées technologiques :
- de l’arrivée
du chemin de fer à partir de 1850. Alors qu'il fallait 3 jours pour
rejoindre Paris en diligence, avec les premiers trains, 6 heures suffisaient
pour retrouver des camemberts sur les étals aux Halles, " le ventre
de Paris ".
- de l’invention
de la boîte en bois en 1890. Elle permit au camembert d'être acheminé
sans dommage sur de longues distances. Jusqu'à cette date, le camembert
voyageait sur un lit de paille, ce qui n’autorisait que de courts trajets.
- de la climatisation,
de la prévention contre les méfaits des rats et des mouches
dans les hâloirs.
- des techniques de
ramassage et de conservation du lait, … du froid industriel qui se traduisirent
par la création et le développement de centres de production
de plus en plus conséquents.
Ces évolutions
expliquent la mutation des productions : l’industrialisation, l’accroissement
de la productivité, mais, aussi la raréfaction des productions
fermières et la disparition de la quasi totalité des autres
fromages normands : les Lisieux, Mignots ou Mignons, Trouville, les Bondes,
Bondon ou Bondart, les Maromme, Incheville, Villedieu et autre Rouennaise
qui reste des appellations locales.
Seul, le Neufchatel
tire son épingle du jeu, comme fromage du Terroir, malgré sa
forme de cœur difficile à emboîter.
Le pavé d’Auge
subsiste aussi, mais beaucoup plus difficilement.
Les chiffres de production
ont dès lors connu une croissance importante.
Au début du
XIX° siècle, un petit fermier voyait son troupeau de 2 ou 3 vaches
à lait lui donner en moyenne de 6 à 8 pots par jour par bête
(1 pot = 2 litres), ce qui faisait de 8 à 12 pots à transformer
en fromages, sans compter la crème et le beurre.
Avec 2 500 litres de
lait par an et par vache, il pouvait faire en moyenne une centaine de camemberts,
ou 60 à 70 livarots (3 litres à 3,5 litres de lait écrémé
par fromage en hiver, 4 à litres en été), ou 120 à
140 ponts l’Evêque.
Vers 1935, les plus
grandes fromageries fabriquaient 4 à 5000 camemberts par jour à
partir des 10 à 12000 litres de lait collectés.
Aujourd’hui, on
parle de 60 à 70.000 fromages/jour pour des maisons comme Lepetit ou
Lanquetot (Camemberts au lait cru) … et de 350.000 fromages/jour à
la fromagerie de Domfront (Président) correspondant à une collecte
quotidienne de 800.000 litres de lait !
