Pont l'Evêque

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Le Pont-l'Évêque est un fromage au lait de vache.

Son mode de production le classe dans la famille des fromages à pâte molle, à croûte lavée.

Il faut 3,5 litres de lait pour faire un Pont-l'Évêque de 350 grammes.

Qu'il soit laitier ou fermier, le fromager veille scrupuleusement aux différentes étapes de la fabrication.

 

HISTOIRE

On trouve sa trace dans le Roman de la Rose, écrit au XIIIème siècle par Guillaume de Lorris et Jehan de Meung qui rappellent «les bonnes tables garnies de tartes, de «flaons» et de fromages angelons...».

Il doit sans doute ses premiers pas à quelques moines bien inspirés du pays normand.

Qu'ils soient annoncés de la région de Pont l'Evêque, petite bourgade située entre Lisieux et Deauville, ou de la province de Neustrie, berceau du pays d'Auge, maintes lectures anciennes immortalisent ces fromages sous des appellations diverses comme angelot, angelon ou augelot qui toutes font référence à ses origines du pays d'Auge.

Dès 1600, alors que Paris se délecte des bienfaits régionaux mis à sa disposition par un centralisme croissant, la renommée de l'angelot dépasse à peine plus celle du caractère normand, peu enclin à partager autre chose que ses fromages bien léchés.

En 1622, Hélie le Cordier, écrivain normand, publie un poème en 16 chants en l'honneur du Pont-l'Évêque dont provient la célèbre phrase : "Tout le monde également l'aime car il est fait avec tant d'art que, jeune ou vieux, il n'est que crème".

Le Pont-l'Évêque prend alors des formes variées du fait de la vaisselle de céramique utilisée.

Il ne prendra son nom qu'au XVIIe siècle.

Au XVIIIe siècle, la notoriété du Pont-l'Évêque dépasse nos frontières. Dès 1722, de Masseville souligne le fait que les fromages provenant de la région de Pont-l'Évêque " sont fort estimez et transportez en divers païs ".

Le Pont-l'Évêque devient carré pour se différencier du Livarot.

Après la confiscation des biens de l'Église, la révolution supprime en toute occasion les références à la religion. La ville de Pont-l'Évêque n'y échappera pas et deviendra, en 1793 et pour quelques décennies, la ville de Pont Chalier (du nom d'un révolutionnaire).

Au XIXe siècle, la Normandie voit sa surface herbagère se développer ainsi que son élevage laitier. Le Pont-l'Évêque est alors un fromage fermier fabriqué deux fois par jour. A cette époque, il existe différentes qualités de Pont-l'Évêque en fonction de son taux de matière grasse :

- La première qualité est fabriquée à partir de lait entier, parfois enrichie de crème fleurette.

- La seconde qualité est fabriquée à partir d'un mélange de lait écrémé, de la veille, et de lait entier, de la traite du matin.

- La troisième, provenant du lait écrémé de la veille, est moins riche et plus acide.

Le Pont-l'Évêque est vendu sur les marchés de Pont-l'Évêque et de Beaumont en Auge. Il s'en vend 600 douzaines en moyenne pendant 6 mois et 200, en hiver.

L'essor des lignes ferroviaires favorise sa commercialisation. Les fromagers bénéficient de la rapidité, de la sécurité et du coût modéré de ce nouveau mode de transport. Les Pont-l'Évêque partent à 18 heures de Lisieux et arrivent à 2 heures du matin en gare des Batignolles. De là, ils approvisionnent les Halles de Paris ou bien repartent par le train vers d'autres villes de province.

Au 20ème siècle, la collecte de lait se modernise, les modes de transformation se perfectionnent dans le respect des traditions. Cela permet l'essor de grands groupes fromagers. Le Pont-l'Évêque conserve une place de fromage de choix.

 

FABRICATION

Le lait caillé était découpé, brassé, puis malaxé puis versé sur une glotte en jonc ou en roseau disposée sur une dalle pour que le caillé s'égoutte en se séparant du sérum. Le petit lait était recueilli pour l'engraissement des porcs.

On le laissait reposer, une heure en été, deux heures en hiver.

Avec le sabre de bois, la maîtresse découpait alors, des tranches pour former des carrés larges de deux doigts. Après quelques minutes d'attente pour durcir le caillé, elle le remuait doucement à l'aide d'une écuelle, puis le laissait se reposer pendant dix minutes. Passé ce temps, une servante enlevait le « maigre » qui était monté au dessus du caillé. Ce maigre, recueilli dans une baquette en bout de dalle, servait pour la nourriture des porcs.

Quand la maîtresse jugeait le caillé assez ferme, bien égoutté, elle le prenait à pleines mains pour remplir les éclisses sans fond posées à même une glotte en jonc ou en roseau disposée sur une dalle, table en bois, pour que le caillé s'égoutte de nouveau, en se séparant du sérum et durcisse. Le petit lait était recueilli pour l'engraissement des porcs. La photo ci-contre représente un égouttage industriel ...

Après la mise en moules de forme carrée, les fromages étaient égouttés en salles chauffées à 22° C et « tournés » pour accélérer l'égouttage, trois ou quatre fois dans la demi-heure qui suit le moulage, et ensuite quatre à cinq fois jusqu'au soir.

Le lendemain matin, les fromages étaient tournés et placés sur une dalle propre avec des glottes sèches. Ils étaient tournés une seconde fois le soir, à la chandelle.

Le surlendemain (après 48 heures), la maîtresse salait le dessus, tournait les fromages à midi, et salait l'autre face et le tour l'après-midi.

Le lendemain du salage (parfois plus tard en hiver), les fromages étaient sortis des éclisses, puis posés à plat sur des planches, attendant, en « se ressuyant », la mise en séchoir.

La durée du ressuyage variait d'une demi-journée en été à plusieurs jours en hiver.

Quand les fromages « ne mouillaient » plus, on les amenait au séchoir.

 

AFFINAGE

L'affinage en cave durait de 2 semaines minimum à 5 à 6 semaines.

Les fromages étaient d'abord disposés à champ, accolés l'un à l'autre et étaient régulièrement retournés au cours de cette période délicate. Les soins reçus chaque jour déterminaient la consistance et l'aspect des fromages.

L'apparition de la flore blanchâtre et poudreuse sur croûte venait des différents lavages et brossages.

Cette dernière va progressivement virer au rouge grâce aux « caroténoïdes » ou provitamines A contenues dans le lait

 

IDENTIFICATION VISUELLE DE LA QUALITE GUSTATIVE

Sa croûte doit être souple, de couleur ocre ou jaune doré et bien dodue.

Elle est brillante, lisse et de couleur plus orangée quand elle a été lavée (ambiance humide) et grise et plus épaisse quand l'affinage s'est fait à sec.

Sa pâte onctueuse doit être harmonieuse.

Son goût de terroir est typé mais délicat.

Son odeur souvent marquée annonce une douceur étonnante. Son bouquet vaut le détour.

Pour bien le déguster, coupez-le en parts triangulaires, ôtez la croûte et savourez sa douce pâte raffinée et suave.

Vins conseillés : A marier de préférence avec un Bouzy, un Bourgueil ou un Pomerol. Les vins corsés sont conseillés. Un cidre fermier bouché n'est pas sans qualité.

(Source : site officiel du Pont l'évêque AOC)

 

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